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Brasato Ticinese

BRASATO TICINESE

Marinare la carne
1 ⅕kg arrosto di manzo (ad es. spalla)
1 carota, a pezzi
1 gambo sedano a coste, a pezzi
1 cipolla, tritata
2 spicchi d’aglio, dimezzati
1 rametto rosmarino
6 dl vino rosso (ad es. Merlot)
Arrostire la carne
2c. di sale
1c. burro per arrostire
1c. concentrato di pomodoro
1 foglia di alloro
4 grani di pepe
Salsa
80g pancetta a dadini
25g porcini, a bagno in acqua, sgocciolati

Marinare la carne
Mettere l’arrosto di manzo in una ciotola capiente. Unire le carote e tutti gli altri ingredienti fino al rosmarino. Bagnare con il vino, coprire e lasciar marinare in frigo per ca. 12 ore, girando la carne una sola volta. Toglierla dalla ciotola, asciugarla, filtrare il liquido di marinatura e metterlo da parte con le verdure.
Arrostire la carne
Salare la carne. In una rostiera riscaldare il burro. Rosolarvi la carne a fuoco medio per ca. 8 min. su tutti i lati e girarla soltanto quando avrà sviluppato una crosticina. Toglierla dalla rostiera, tamponare il grasso di cottura e aggiungere una noce di burro. Unire il concentrato di pomodoro e le verdure messe da parte e continuare la cottura. Unire l’alloro e il pepe con la metà del liquido messo da parte, portare a bollore e far cuocere per ca. 5 min. Abbassare il fuoco e unire nuovamente la carne e il liquido restante.
Brasare la carne
Coprire e stufare per ca. 2 ore nella parte inferiore del forno preriscaldato a 150 °C. Rigirare due volte l’arrosto. Sfornarlo e lasciarlo riposare coperto per ca. 10 min. 
Salsa 
Togliere il rametto di rosmarino, i grani di pepe e l’alloro. Far restringere la salsa per ca. 5 min. e frullarla con le verdure. In una padella antiaderente rosolare la pancetta a dadini senza grassi aggiunti, unire i porcini, cuocerli per ca. 2 min., unirli alla salsa e riscaldare appena. Affettare l’arrosto tagliandolo in senso trasversale alle fibre e servirlo con la salsa.